ಅಬ್ಬಬ್ಬಾ ಬಿರಿಯಾನಿ: ಕಂಡಿರಾ ಬಗೆ ಬಗೆಯ ಬಿರಿಯಾನಿ

ಮೊದಲು ತುತ್ತು ಬಾಯಿಗಿರಿಸಿದ ತಕ್ಷಣ ಮಲ್ಲಿಗೆಯಂಥ ಸುಮಕೋಮಲ ಅನ್ನ. ಬಾಯಿಗಿಟ್ಟರೆ ಹದವಾಗಿ ಹುರಿದ ಮಸಾಲೆಯ ಪರಿಮಳ. ನಾಲಗೆಯ ರುಚಿಮೊಗ್ಗುಗಳೆಲ್ಲ ಅರಳಿ, ಲಾಲಾರಸದ ಚಿಲುಮೆ ಹರಿಯುವಂಥ ರುಚಿ. ಗಂಟಲಿನಿಂದ ನಾಭಿಯಾಳಕ್ಕೂ ಆ ಬಿಸುಪು ಮತ್ತು ಖಾರದ ರುಚಿ. ಹಿತವಾದ ಕೆಂಡವೊಂದನ್ನು ಹೊಟ್ಟೆಗಪ್ಪಿ ಹಿಡಿದಂಥ ಅನುಭವ.

ಚಕ್ಕೆ, ಲವಂಗ, ಮೆಣಸು, ಏಲಕ್ಕಿ, ಮೊಗ್ಗು, ದೊಡ್ಡಪತ್ರೆ, ಜಾಪತ್ರೆ, ಜಾಯಿಕಾಯಿ, ನಾಗಕೇಸರ, ಧನಿಯಾ, ಜೀರಿಗೆ, ಶಾಜೀರಿಗೆ, ಮುಂತಾದ ಹದಿನಾರು ಒಣ ಮಸಾಲೆಯ ಘಮ ಮೂಗಿಗೆ ಅಡರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಮೂಗಿನೆರಡು ಹೊಳ್ಳೆಗಳೂ ಬಿಟ್ಟಿರಲಾರೆವು ಎಂಬಂತೆ ಅಪ್ಪಿಕೊಂಡು ಆಘ್ರಾಣಿಸಿದರೆ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು, ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಶುಂಠಿಯ ಕಮರುಕಮರಾದ ಖಾರದ ರುಚಿ. ಇವನ್ನೆಲ್ಲ ಬಾಳಿಸಿಕೊಂಡು, ಬಾಡಿಸಿಕೊಂಡು, ಬದುಕಿನ ರುಚಿಗೆ ಹೊಸತೊಂದು ಸ್ವಾದ ತರುತ್ತವೆ. 

ಅರೆರೆ... ಏನಿದು ಅಂತ ಹೇಳುವ ಮೊದಲೇ ನಿಮ್ಮ ಮುಂದೆ ಹದಿನೆಂಟು ಬಗೆಯ ಚಿತ್ರಗಳು ಬಂದಿರಲೂ ಸಾಕು. ಹೌದಪ್ಪಾ ಹೌದು.. ಭಾರತದ ಅತಿ ಜನಪ್ರಿಯ ಖಾದ್ಯ ಇದು ಬಿರಿಯಾನಿ.

ಮೊಘಲರ ಕಾಲದಲ್ಲಿ  ವಲಸೆ ಬಂದ ಈ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಮೂಲ ಪರ್ಷಿಯಾ ದೇಶವಾಗಿದೆ. ಪರ್ಷಿಯನ್‌ ಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ ಬಿರಿಂಜ್‌ ಬಿರಿಯಾನ್‌ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುವ ಮಾಂಸ ಮಿಶ್ರಿತ ಅನ್ನ ಬಿರಿಯಾನಿ ಆಗಿ ಬದಲಾಗಿದ್ದು ಭಾರತಕ್ಕೆ ಬಂದ ಮೇಲೆ.

ಮೊಘಲ್‌ ಸೇನೆಗೆ ಸ್ವಾದಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯವಂತ ಆಹಾರವನ್ನು ಉಣಬಡಿಸಲೆಂದೆ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಹದವಾಗಿ ಬೇಯಿಸುವುದೇ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಮುಖ್ಯ ಭಾಗವಾಗಿದೆ. ಮಸಾಲೆ ಲೇಪಿತ ಮಾಂಸವನ್ನು ಮಂದ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುತ್ತ, ನಂತರ ಕುದಿಸಿದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ತೆಗೆದ ಅರೆಬೆಂದ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಈ ಆವಿಗೆಯಲ್ಲಿಯೇ ದಮ್‌ ಕೊಟ್ಟು ಬೇಯಿಸುವುದು ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಮುಖ್ಯ ಭಾಗವಾಗಿದೆ.

ಪರ್ಷಿಯಾದಿಂದ ವಲಸೆ ಬಂದ ಬಿರಿಯಾನಿ, ಭಾರತದ ಬಹುತ್ವವನ್ನು ಬಿಂಬಿಸುತ್ತದೆ. ಅವಧ್‌ ಅಥವಾ ಲಖನವಿ ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿ ಮಲ್ಲಿಗೆ ಎಸಳಿನಂಥ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ಒಣ ಮಸಾಲೆಯನ್ನು ಇಡಿಯಾಗಿಯೇ ಹಾಕಿರುತ್ತಾರೆ. ಮಾಂಸದ ಜೊತೆಗೆ ಒಣ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾದ ಒಣ ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಗೋಡಂಬಿಗಳನ್ನು ಹೇರಳವಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಇದೇ ತೆರನಾದ ಆದರೆ ಕಾಯಿ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸಿ ಮಾಡುವ ನವಾಯತ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಸ್ವಾದವೇ ವಿಭಿನ್ನ. 

ಲಖನವಿ ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿ ಕೇಸರಿ ಎಸಳಿನ ಬಣ್ಣ, ಬಿಳಿ ಮಲ್ಲಿಗೆಯ ರಾಶಿಯಲ್ಲಿ ಸೇವಂತಿಯ ದಳ ಹರಡಿದಂತೆ ಕಾಣುತ್ತದೆ. ಖಾರ ಮಸಾಲೆ ಲೇಪಿತ ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳು ಈ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ವಿಶೇಷ ರುಚಿ ನೀಡುತ್ತವೆ. ದಕ್ಷಿಣಕ್ಕೆ ತೆರಳಿದಂತೆಲ್ಲ ಮಸಾಲೆಯ ಮಿಶ್ರಣವೂ ಬದಲಾಗುತ್ತ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಆಂಧ್ರ ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲ ಒಣ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನೂ ಬೀಸಿ, ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯೊಂದಿಗೆ ರುಬ್ಬಿ ಹಾಕುವುದರಿಂದ ಗಾಢ ಕಂದು ಬಣ್ಣದ ಬಿರಿಯಾನಿ ಹದವಾದ ಖಾರದೊಂದಿಗೆ ಹೊಟ್ಟೆ ಸೇರುತ್ತದೆ.

ತಮಿಳುನಾಡಿನ ಅಂಬುರ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಖಾರವೊಂದೇ ಅಲ್ಲ, ಫಾರ್ಸಿ ಮಸಾಲೆಯೊಂದಿಗೆ ಮೆಕ್ಸಿಕನ್‌ ಟೊಮೆಟೊ ಸಹ ಸೇರಿ, ವಿಶೇಷ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಸಾಕಷ್ಟು ಟೊಮೆಟೊ, ಈರುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಹಸಿ ಶುಂಠಿಯ ಮಿಶ್ರಣದೊಂದಿಗೆ ಹದವಾದ ಹುಳಿ ರುಚಿಯೂ ಸೇರಿರುತ್ತದೆ. ಬಾಸ್ಮತಿ ಅಕ್ಕಿಯ ಬದಲು ಸಣ್ಣಕ್ಕಿಯನ್ನು ಬಳಸಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಉದ್ದುದ್ದನೆಯ ಬಾಸ್ಮತಿ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಉತ್ತರ ಭಾರತದ ಶೈಲಿಯಾಗಿದೆ.

ಕರ್ನಾಟಕ ಶೈಲಿಯಲ್ಲಿ ಹಸಿಖಾರಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಮಹತ್ವ. ಕೊತ್ತಂಬರಿಸೊಪ್ಪು, ಹಸಿಮೆಣಸು, ಈರುಳ್ಳಿ, ಪುದಿನಾ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಕೆಲವರು ಚೂರು ಮೆಂತ್ಯವನ್ನೂ, ಇನ್ನೂ ಕೆಲವರು ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಲಿ ಎಂದು ಕಾಯಿ ಹಾಲನ್ನೂ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಇದುತಿಳಿ ಹಸಿರಿನಿಂದ ಕಡುಹಸಿರಿನ ಬಣ್ಣದವರೆಗೂ ರುಚಿ ಬದಲಾಗುತ್ತ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸದ ತುಂಡಿಗೆ ಅಷ್ಟು ಮಸಾಲೆ ಅಡರದ ಇದಕ್ಕೆ ಉತ್ತರ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಪುಲಾವ್ ಎಂದರೆ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ದೊನ್ನೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಎಂದೇ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. 

ಜುಲೈ ತಿಂಗಳಿನಲ್ಲಿ ಬೀಸುವ ತಂಗಾಳಿಗೆ, ಸುರಿಯುವ ಜಿಟಿಜಿಟಿ ಮಳೆಗೆ, ಸೋರುವ ಮೂಗಿಗೆ, ಕಟ್ಟುವ ಗಂಟಲಿಗೆ, ರುಚಿ ಕೆಟ್ಟಿದೆ ಎನ್ನುವ ನಾಲಗೆಗೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಸವಿ ಹೇಳಿ ಮಾಡಿಸಿದ್ದು. ಬಹುತ್ವ ಭಾರತದ ಅನ್ನ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ತನ್ನದೇ ಛಾಪು ಮೂಡಿಸಿರುವ ಬಿರಿಯಾನಿ, ಯಾವುದಾದರೂ ಸವಿಯಿರಿ. ಆಹಹಾ... ಊಟ ಸಂಪನ್ನ ಎಂಬ ಉದ್ಗಾರ ಬರದೇ ಇರದು.